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Le Goût

Le seul sens dont le nom désigne aussi le jugement esthétique — et ce n'est pas un hasard — « Goût » signifie à la fois une SENSATION (le sucré) et un JUGEMENT (avoir du goût).

Le seul sens dont le nom désigne aussi le jugement esthétique — et ce n’est pas un hasard

1. Le double sens du mot (tout est là)

« Goût » signifie à la fois une SENSATION (le sucré) et un JUGEMENT (avoir du goût). Aucun autre sens ne fait cela : on ne dit pas « avoir de la vue » ou « avoir de l’ouïe » pour dire qu’on est cultivé.

👉 Ce glissement est le problème philosophique central, et il pose la question la plus discutée de l’esthétique : « Des goûts et des couleurs on ne discute pas » — vraiment ?

2. Dimension technique : le goût n’existe presque pas

Le fait le plus contre-intuitif : ce que vous appelez « goût » est à ~80-90 % de l’ODORAT. La langue, à elle seule, est un instrument grossier.

Elle ne détecte que CINQ saveurs de base :

Saveur Ce qu’elle détecte (fonction évolutive)
Sucré l’énergie (glucides)
Salé les électrolytes (sodium)
Acide l’immaturité ou la fermentation (avertissement)
Amer le POISON — la plupart des toxines végétales sont amères (d’où le dégoût inné des enfants)
UMAMI les protéines (glutamate). Identifié par le Japonais Kikunae Ikeda en 1908, il n’a été reconnu en Occident qu’à la fin du XXᵉ siècle — un siècle de mépris pour une découverte asiatique.

⚠️ La « carte de la langue » (sucré à la pointe, amer au fond) enseignée pendant des décennies est FAUSSE : elle provient d’une mauvaise traduction d’une thèse allemande de 1901. Tous les récepteurs sont partout. Bel exemple de zombie scientifique — voir L’Esprit Critique.

Preuve du rôle de l’odorat : bouchez-vous le nez et mangez une pomme puis un oignon — vous ne les distinguerez pas. C’est pourquoi, enrhumé, « on ne sent plus rien » : votre langue va très bien. La saveur se fabrique par voie RÉTRO-NASALE — les molécules remontent de la bouche vers le nez. Voir L’Odorat.

Et le reste du « goût » n’est même pas chimique : c’est la texture (le croustillant), la température, la douleur (le piment agit sur les récepteurs de la chaleur — le piquant n’est pas une saveur, c’est une brûlure) et… le son (des chips plus bruyantes sont jugées plus fraîches). Manger est une expérience multisensorielle intégrale. Voir Les Sens.

3. Dimension sociologique : le goût est un marqueur de classe

C’est le point décisif — et c’est Bourdieu (La Distinction, 1979) :

« Le goût classe, et classe celui qui classe. »

Le goût n’est pas un don personnel : c’est un CAPITAL CULTUREL incorporé. Il s’hérite, il s’apprend, il trahit votre origine. Et il fonctionne comme une frontière :

  • le goût populaire privilégie la substance, la fonction, l’abondance, le « ça tient au corps » — un goût de nécessité ;
  • le goût bourgeois privilégie la forme, la légèreté, la retenue, la mise en scène — un goût de liberté, permis par la distance d’avec le besoin.

👉 Et l’opération magique est celle-ci : celui qui a du goût croit que c’est une qualité PERSONNELLE, alors que c’est une position SOCIALE héritée. La distinction se vit comme un talent et se transmet comme un patrimoine.

4. Dimension philosophique : peut-on discuter des goûts ?

  • KANT (Critique de la faculté de juger) : le jugement de goût esthétique (« ce tableau est beau ») est subjectif mais prétend à l’universel — je ne dis pas « il me plaît », je dis « il est beau », et j’attends votre accord. C’est le paradoxe fondateur de l’esthétique. ⚠️ Mais Kant EXCLUT le goût culinaire de l’esthétique : la nourriture ne procure que de l’agréable (un plaisir intéressé, lié au besoin), non du beau (un plaisir désintéressé). Une glace n’est pas une œuvre d’art.
  • La contestation contemporaine : pourquoi ? Un plat de haute cuisine est composé, signé, daté, cité, critiqué, interprété. La seule différence est qu’on le détruit en le consommant — et qu’il ne se conserve pas. (Même objection que pour le parfum : voir L’Odorat.) La frontière de l’art passe-t-elle par la durée de l’œuvre ? Voir L’Œuvre d’Art Doit-elle Être Belle, Art (théorie).
  • Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825) : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Il avait raison bien au-delà de ce qu’il croyait — mais au sens de Bourdieu, pas au sens de la diététique.

Dimension symbolique

  • Le dégoût est la première morale. Le mot dit tout : ce qui est dé-goûtant est ce qu’on rejette — et nous appliquons la métaphore du dégoût aux êtres humains (les « vermines », les « cafards » du génocide rwandais). La déshumanisation passe par le registre du dégoût, c’est-à-dire par la bouche. Le sens qui protège du poison sert aussi à désigner ceux qu’on va tuer. Voir Le Sacrifice, René Girard.
  • Manger, c’est incorporer. Le seul sens où l’objet entre en moi et devient moi. D’où les interdits alimentaires partout (casher, halal, tabous) : on ne contrôle jamais autant une communauté qu’en réglant ce qui a le droit de franchir ses bouches. Voir Le Judaïsme, L’Islam, L’Hindouisme.
  • La cuisine est le fait culturel le plus résistant. On perd sa langue avant de perdre sa cuisine : c’est la dernière chose que les exilés conservent, et souvent la seule qu’ils transmettent.

À retenir

« Goût » désigne à la fois une sensation et un jugement — aucun autre sens ne fait cela. Techniquement, le goût n’existe presque pas : ~80-90 % de ce qu’on appelle « goût » est de l’ODORAT (rétro-nasal — d’où : enrhumé, « on ne sent plus rien », alors que la langue va très bien). La langue ne détecte que CINQ saveurs : sucré (énergie), salé (électrolytes), acide (avertissement), amer (le poison — d’où le dégoût inné des enfants) et l’UMAMI (les protéines — identifié par Ikeda en 1908, méprisé un siècle en Occident). ⚠️ La « carte de la langue » est FAUSSE (une mauvaise traduction de 1901). Et le piquant n’est pas une saveur : c’est une brûlure. Sociologiquement, Bourdieu (La Distinction, 1979) : « le goût classe, et classe celui qui classe » — le goût n’est pas un don mais un capital culturel hérité ; celui qui a du goût croit que c’est un talent personnel alors que c’est une position sociale. Philosophiquement, Kant fonde l’esthétique sur le paradoxe du jugement de goût (subjectif mais prétendant à l’universel) — mais exclut la cuisine (simple agréable, non beau). Symboliquement : le dégoût est la première morale (et le vocabulaire de la déshumanisation — « vermine », « cafards »), et manger est le seul acte où l’objet devient moi — d’où les interdits alimentaires partout.

🔗 Liens

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